Цитата:
Сообщение от dark
Вот не вкусно и всё тут.
я люблю эту приправу в блюдах типа плова или там какой-нибудь шурпы/шульмы. А именно к этой полулазанье она ну совсем не подошла. Хотя мб дело в свинине?
красиво, только это ж карбонат? Он же постноват для такого блюда, не?
|
Дарк в чем была суть варки?в чем разница между духовкой и варкой?если бы ты был повар ты бы знал,а так тебе приходиться все по полочкам раскладывать.
1)мясо это волокна, волокна это белковые соединения при нагревании идут процессы разрушения белка.
2)духовка -идет медленный прогрев мяса ,даже если засунуть в сильно разогретую духовку то все равно будет медленный прогрев и как итог внутренняя жидкость будет теряться
3)открытый огонь- тут мясо сразу же "схватывается" запечатывая внутри куска все соки.Пример шашлык, ставя его на горящие угли ты мгновенно запечатываешь мясо сворачивая белок на внешнем слое волокон.Далее передвигая мясо уже на менее горячие угли мы получаем только внутренний нагрев который так сказать проваривает белковые соединения по всей внутренней поверхности мяса.Если же мясо сразу поставить на слабые угли то как итог получим сухой прожаренный насквозь шашлык.КСТАТИ, настоящих шашлычников с поварским образованием сразу видно по умению готовить шашлык. Аналогично кстати готовиться тот же стейк.
4)варка-кипящая вода аналогично открытому огню мгновенно сворачивает белок и запечатывает кусок мяса ,дальнейшая варка лишь нагревает внутреннюю часть мяса сворачивая внутренний белок и не давая выйти из мяса сокам.Такое отварное мясо максимально содержит все питательные вещества.Вариант 2 постепенный прогрев мяса путем опускания куска в холодную воду ,тут за счет постепенного прогрева мясо отдает все соки наружу ибо белки не так быстро сворачиваются особенно снаружи -итог крепкий наваристый бульон ,но убитое по полезным веществам мясо.
таким образом проваривая "сухой" карбонад мы получаем не совсем сухой ,а вполне сочный кусок мяса ,а дальнейшее запекание в духовке уже никак не высушит внутренний слой,лишь подрумянит и подсушит внешний.