Функцией
substr_replace();. Пример:
PHP код:
$test='This is test';
echo substr_replace(substr_replace($test, '*', -1, 1), '*', 0, 1);
Не совсем правильно понял изначально вопрос, вот пример того что просили:
PHP код:
$test='This is test';
echo substr_replace($test, '********', 1, -1);
Если важно сохранить количество символов то вот ещё вариант:
PHP код:
$test='This is test';
echo substr_replace($test, substr("****************************", 0, strlen($test)-2), 1, -1);